식품 화학 및 생화학 test(실험) 예비 전분의 호화0k
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작성일 21-09-20 01:53
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1. 전분의 호화란?
1) 호화 과定義(정의) mechanism
(1)제 1 단계
(2)제 2 단계
(3)제 3 단계
2. 전분호화에 influence을 주는 요인들
3. RVA
4. DSC
5. 전분의 호화와 노화에 따라 變化(변화)하는 성질과 평가방법
참고 문헌 및 출처
1. 전분의 호화란?
전분에 물을 붓고 열을 가하면 전분입은 물을 흡수한 후 팽창하여, 70～75℃정도가 되면 전분입자가 크게 팽창하고 전체가 점성이 높은 반투명의 colloid상태가 되는데 반고체의 gel을 형성하는 이러한 變化(변화)를 호화라고 한다.
식품 화학 및 생화학 test(실험) 예비 전분의 호화0k
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레포트/공학기술
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물을 가하여 가열하면 이 미셀 구조가 녹아서 사이가 넓어져 틈이 생기는데 이것을 팽윤이라고 하며, 이와 같이 미셀이 바깥쪽부터 次例로 무너져가는 현상이 호화이다. 전분이 …(skip)
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다. 녹말에 물을 가하여 가열하면 팽윤(膨潤)하고 점성도가 증가하여 전체가 반투명인 거의 균일한 콜로이드 물질이 되는 현상이다. 생녹말에서는 녹말분자가 밀착되어 있고, 물분자도 들어갈 수 없는 치밀한 묶음으로 되어 있는데, 이것을 미셀(micelle)이라고 한다.
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